Cliquez sur l’image pour une courte vidéo des étapes de production du fromage frais à St-Albert.
ÉTAPES DE LA FABRICATION DU FROMAGE FRAIS
Yvan Wathier, maître-fromager
Chaque jour de la semaine, des dizaines d’employés entrent au travail à l’usine de St-Albert afin de fabriquer votre fromage préféré. La production du fromage frais est un processus qui dure entre 5 et 7 heures, selon le type de fromage (en grains ou en blocs).
Yvan Wathier, notre maitre-fromager, nous explique les grandes étapes :
1- Le lait est livré à l’usine
Chaque jour, de 5 à 7 camions-citernes de lait cru (80 000 litres de lait) provenant de fermes laitières principalement situées dans un rayon de 20 km autour de la Fromagerie, sont livrés à l’usine. Le lait est entreposé dans des silos aseptisés jusqu’à ce qu’il soit utilisé, soit de 1 à 2 jours. Chaque année, 28 millions de litres de lait sont ainsi transformés en délicieux fromages St-Albert. (Données avant l’incendie)
2- Le lait est pasteurisé
La pasteurisation vise à détruire les micro-organismes par chauffage a 72.5 C , suivi d’un refroidissement a 29.5 C . Ce procédé de pasteurisation du lait est nommé HTST (High Temperature Short Time).
Durée : 17 secondes
3- Le transfert du lait et l’ajout du ferment
Le lait dans le cailleur
Le lait pasteurisé est ensuite envoyé dans un bassin, appelé cailleur. On ajoute à ce moment
une culture bactérienne, qu’on laisse maturer pour 45 minutes.
Durée : 45 minutes.
4- L’ajout de la présure
La présure est un enzyme servant à faire coaguler le lait. Après 30 minutes, le lait se transforme en un gel qu’on appelle le caillé.
Durée : 30 à 35 minutes.
5- Le coupage du caillé
Des agitateurs brassent le caillé en tournant vers l’avant, puis on coupe le caillé en faisant tourner les agitateurs à sens inverse.
6- La cuisson
La cuisson du caillé se fait dans le bassin. Pour se faire, il y a injection d’eau chaude dans la paroi du bassin avec agitation dans le bassin durant la cuisson.
Durée: 30 minutes
7- Soutirage du caillé
Il s’agit de soutirer le caillé dans une table de « cheddarisation » afin de le raffermir, puis d’augmenter l’acidité pour obtenir la texture désirée selon la sorte de fromage.
Durée : 30 minutes
8- Paquetage
Le paquetage consiste à comprimer tout le caillé de chaque coté de la table afin d’en retirer le lactosérum (petit lait), un produit résiduel constitué à 94 % d’eau. Sur un volume théorique de 100 % de lait, 10 % seulement deviendra du fromage.
9- La « cheddarisation »
C’est l’étape de la coupe et de la superposition des tranches de fromage. Par la suite, il faut retourner ces tranches et les plier à tous les 15 à 20 minutes.
Durée: 90 minutes.
10- Le passage au moulin
Les tranches de fromage non salées sont passées au moulin où les couteaux découpent le fromage en petits morceaux, le transformant en fromage en grains.
Durée 30 minutes.
11- Le salage
C’est maintenant le moment d’ajouter du sel au fromage. Le fromage est ensuite brassé à l’aide d’agitateurs afin de bien incorporer le sel à l’intérieur de la masse.
12- Le moulage et le pressage empaquetage
Une partie du fromage en grains (la curd fraîche, miam!) est transportée directement vers l’ensacheuse, pour empaquetage en formats de 200g, 400g et 2 kg, tandis qu’une autre partie est transférée dans des tours de compression pour un certain temps afin d’en faire du fromage en meule (en blocs de 19 kg)
Durée: entre 3 et 4 heures.
13- Le coupage
Le fromage en meule frais est coupé en formats de 300 gr, 600 gr, 1 kg, 2.5 kg, 4.5 kg et emballé, prêt pour la distribution.
14- La distribution
Dès 3 heures du matin, 7 jours sur 7, les camions de distribution prennent la route pour livrer votre fromage frais du jour, disponible dans près de 2000 points de vente à travers l’Est-Ontarien et l’Ouest du Québec. Bon appétit!